A. Makanan Tradisional
Makanan tradisional adalah makanan atau masakan khas suatu masyarakat yang menjadi bagian dari budaya masyarakat tersebut. Resep serta cara pengolahan makanan tradisional dimiliki secara bersama-sama dan diketahui secara luas oleh anggota masyarakat. Resep dan cara pengolahan tersebut juga diwariskan secara turun temurun dari generasi ke generasi.
Makanan tradisional umumnya mengalami proses inovasi produk yang begitu lambat. Hal ini menyebabkan makanan tradisional tidak mengalami perubahan bentuk maupun rasa. Namun, ketiadaan inovasi juga menjadikan makanan tradisonal selalu dianggap sebagai bagian dari identitas diri dan menjadi kebanggaan akan daerah kelahiran.
Pada dasarnya makanan tradisional dipengaruhi oleh ketersediaan bahan baku di daerah makanan tradisional berasal. Ketersediaan bahan baku menyebabkan makanan tradisional suatu daerah berbeda dengan daerah lainnya. Perbedaan akan menambah kekayaan varian makanan tradisional dan juga menjadi ciri khas makanan daerah tersebut.
Sebagai contoh, makanan tradisional di Riau daratan akan berbeda dengan makanan pada Riau kepulauan atau pesisis. Riau daratan memiliki ketersediaan bahan makanan seperti padi, pulut, kacang-kacangan, umbi-umbian, dan ikan air tawar. Sebaliknya di daerah kepulauan atau pesisir ketersediaan bahan makanan banyak yang berasal dari sagu, dan hasil laut semisal ikan, kerang, udang, dan cumi.
B. Makanan Tradisional Berdasarkan Cara Memasak
Makanan tradisional Melayu Riau berdasarkan cara memasak dapat dikelompokan dalam 11 jenis. Kesebelas jenis tersebut adalah gulai atau kari, rendang, bakar dan panggang, ubuk atau bembam, celur, goreng, kukus, rebus, tumis, pengat atau pais, dan sangrai.
1. Gulai atau Kari
Bumbu gulai berasal dari beragam rempah, cabe, kunyit, serai, kapulaga, jintan, jahe, daun limau (jeruk purut), asam kandis, bawang merah, dan bawang putih. Sebagian gulai dimasak dengan santan kelapa, sebagian lagi hanya campuran asam dan kunyit.
Bahan yang biasa digulai adalah ikan, daging (seperti ayam, lembu, kambing, kerbau, dll.) sayur, buah, kacang-kacangan. Ada beragam jenis dengan komposisi bumbu dan bahan yang beragam. Setiap jenis gulai berbeda kepekatannya dan rasanya, misalnya gulai daging lebih pekat daripada gulai ayam, gulai ikan pula harus dicampur dengan jintan putih dan lebih cair daripada gulai ayam atau daging. Dimakan bersama-sama nasi, nasi kuning, dll.
2. Rendang
Pengolahan rendang pada dasarnya tidak jauh berbeda dengan gulai. Namun, rendang dimasak hingga kuah tinggal sedikit atau kering. Bumbu-bumbu yang digunakan adalah cabe, bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, kemiri, ketumbar, kulit manis, cengkeh, serai, daun jeruk purut, daun kunyit dan daun salam.
Rendang yang sering dijumpai di Riau adalah rendang daging (kerbau, sapi), ayam, burung, paku, dan jering. Rendang biasanya dimasak dalam jumlah besar, terutama saat perayaan suatu majelis perkawinan, turun mandi, khatam Al-Qur’an, dan hari-hari besar Islam seperti Idul Fitri dan Idul Adha.
3. Rebus
Rebus dilakukan dengan memasukan bahan makanan ke dalam air yang mendidih, kemudian diberi sedikit garam, dan irisan bawang. Setelah matang, makanan diangkat dan siap dihidangkan. Makanan yang direbus umumnya sayur-sayuran seperti daun ubi, bayam, semani dan lainnya.
Merebus biasanya dilakukan pada sayuran atau umbi-umbian, namun tidak jarang dilakukan pada jenis makanan lain atau obat-obatan tradisional. Di antara jenis rebusan misalnya asam rebus, pindang, singgang, asam pedas, kuah laksa utara dan masak bening.
4. Bakar dan Panggang
Pembakaran dan pemanggangan merupakan bentuk kuno dalam pengelolaan makanan. Panggang dilakukan dengan meletakan bahan makanan di atas bara api, dan bakar dilakukan dengan memberi jarak antara bahan makanan dengan api yang menyala. Memanggang atau membakar juga bisa dilakukan dengan beberapa wadah penutup misalnya oven dengan api atau bara api diletakkan di atas atau di bawah wadah atau dengan menggunakan daun pisang misalnya pais.
Di antara bahan makanan yang biasa dilakukan dengan panggang dan bakar adalah dari semua jenis ikan, daging unggas seperti ayam, daging, dan kue-kue seperti sagu bakar. Daging, ikan, dan ayam dimasak dengan menggunakan pemanggang dari buluh atau kawat yang diletakkan di bara api. Bahan makanan dari buah-buahan seperti jagung atau umbi-umbian seperti ubi biasanya dilakukan dengan cara diubuk, diletakkan di atas bara api secara langsung atau abu panas. Kulit dari bahan baku makanan menjadikan makanan tidak hangus atau bercampur arang dan abu.
5. Ubuk atau Bembam
Ubuk dilakukan dengan meletakan makanan di dalam bara atau abu panas. Cara ini dapat dilakukan bila memasak menggunakan kayu bakar. Makanan yang umumnya diubuk adalah pisang, jagung, atau sayuran yang berkulit seperti kentang, ubi, dan terung. Makanan ubuk memiliki rasa khas yang unik. Kulit makanan yang disertakan dalam mengubuk memberikan rasa kepada makanan tersebut.
6. Celur
Celur dilakukan dengan memasukan makanan ke dalam dalam air panas atau air sedang menggelegak dalam waktu yang singkat. Setelah makanan layu kemudian diangkat, lalu dihidangkan. Bahan-bahan makanan yang dicelur umumnya terdiri dari sayur-sayuran dan ulam seperti bunga betik, daun beluntas, dan pucuk turi.
7. Goreng
Goreng dilakukan dengan memanaskan makanan menggunakan minyak. Pada masa lalu, minyak didapat dari santan kelapa. Saat ini menggoreng sering menggunakan minyak kelapa sawit. Bahan makanan yang umum dimasak dengan cara menggoreng adalah ikan, ayam, telur, ayam, ikan dan kue-mueh.
8. Kukus
Pemanfaatan uap pada masakan kukus mempertahankan persentasi air sekaligus mengurangi kehilangan protein makanan. Hampir sama dengan rebusan, teknik ini umum digunakan pada sayur-sayuran. Uap yang digunakan berasal dari rebusan air mendidih atau uap ketika menanak nasi.
Selain sayuran, bahan makanan lain semisal ikan, roti dan kue seperti seri muka, lepat dan apam juga sering digunakan. Memanaskan makanan yang telah dimasak sebelumnya juga bisa dilakukan dengan kukus.
Pada saat mengukus, penutup wadah tidak boleh terlalu sering dibuka yang akan menyebabkan makanan lambat menjadi masak dan juga akan mengurangi rasa masakan. Periuk yang umum digunakankan dibuat dari tanah dengan lubang-lubang pada bagian bawah, kemudian diletakkan di atas periuk biasa yang berisi air. Saat ini dilakukan dengan wadah khusus yang terbuat dari aluminium.
9. Tumis
Tumis dilakukan dengan menggunakan sedikit minyak goreng. Makanan yang ditumis umunya adalah sayur-sayuran seperti kangkung dan sambal.
10. Pengat atau Pais
Pengat adalah memasak makanan dengan cara dibungkus di dalam daun kunyit kemudian dikukus. Bumbu-bumbu yang digunakan adalah cabe merah, bawang merah, bawang putih, ketumbar, dan garam. Makanan yang dipengat biasanya berupa ikan dan kerang seperti ikan tamban, bilis, pantau, dan gonggong.
11. Sangrai
Memasak dengan cara sangrai adalah teknik memasak yang tidak menggunakan air dan minyak. Sangrai dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, sangrai hanya menggunakan kuali dan bahan masakan dimasukkan ke dalam kuali, lalu dipanaskan dengan api kecil atau bara. Kedua sangrai yang menggunakan pasir sebagai medium penghantar panas (pengganti air atau minyak). Memasak dengan menyangrai biasanya pada bahan makanan seperti biji-bijian, misalnya kopi, kacang, berangan dan lain sebagainya.
Rujukan:
1. Derichard H. Putra, dkk. 2024. Budaya Melayu Riau untuk SMA/SMK/MA Kelas X. Pekanbaru: Penerbit Narawita
2. Derichard H. Putra. 2024. Budaya Melayu Riau untuk SD/MI Kelas V. Pekanbaru: Penerbit Narawita
3. Elmustian Rahman, dkk. 2012. Ensiklopedia Kebudayaan Melayu Riau. Pekanbaru: Pusat Penelitian Kebudayaan dan Kemasyarakatan Universitas Riau
